高粱淀粉不仅是发酵微生物生长代谢的主要能量来源，也是生成酒精的主要成分和部分风味前体物质的重要来源。高粱淀粉的组成、结构与酱香型白酒的品质息息相关；支链淀粉分子组成分支较多、易吸水糊化，有利于微生物的分解利用，更容易转化为乙醇和香味物质，从而使酒体醇厚丰富，提高基酒的品质；直链淀粉具有抗润胀性，破碎值低，不易被糊化，其糖化性能、发酵性能相对较差。

糊化后的直链淀粉在摊晾冷却过程中，容易导发生短期的老化回生。回生是淀粉分子从无序到有序化、重排结晶的过程，淀粉分子再结合形成的凝胶网络会包裹未被吸收的水分，并且粘结完整或破碎的肿胀颗粒，导致微生物利用困难，从而影响出酒率和基酒的品质。